타완충 전역의 레스토랑 메뉴에 “파리 머리”라는 기이한 요리가 대두하기 시작했다고 합니다. 부추와 다진 돼지고기를 볶아 약간의 발효 검은콩으로 액센트를 준 요리이예요.
대만의 음식 작가 Chen Ching-I 는 “그것은 녹색 병 파리와 비등비등한 색 구성표를 지참하고 있어 이름을 얻었습니다.”라고 말했답니다 . “몸은 녹색과 갈색으로 쪽파와 돼지고기 같고요.” 그녀는 발효된 검은콩이 파리의 반짝이는 검은 눈을 연상시킨다고 얘기했답니다.
특별한 대만 요리인 이 요리 는 타이페이의 사천식 식당인 Wang Cheng Laoma 에서 주방장이자 소유주인 Cheng Wen-Chiang이 마늘 부추를 과다하게 복용했을 때 발명되었다고 해요 . 그는 쪽파를 잘게 썰어서 잘 꼭 들어맞을 듯한 재료와 함께 버무리기로 했죠. 간을 위해 다진 돼지고기, 깊은 맛을 내는 짜고 부드러운 검은콩, 매콤한 맛을 내는 고추. 그의 메뉴에 이 요리를 올렸고 지금 바로 베스트셀러가 될 정도로 직원들에게 큰 인기를 끌었습니다.
대만에서 큰 인기를 끌면서 이 요리는 결국 뉴욕 플러싱에 있는 대만 레스토랑 Main Street Imperial Gourmet 의 메뉴에 포함되었습니다 . 2013년에는 브루클린에 있는 Win Son Restaurant 의 공동 소유주이자 Win Son Presents A Taiwanese-American Cookbook 의 저자 인 친구 Josh Ku와 Trigg Brown에게 새삼스러운 사실이 알려졌습니다 .
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Ku는 “이것은 Trigg와 내가 결속을 맺은 첫 번째 것 중 한가지”라고 말하면서 Brown이 그 요리에 너무 매혹되어 “그것이 그의 아내인 것과 같이” 언급할 것이라고 덧붙였습니다.
당시 뉴욕시 크래프트 레스토랑의 야채 스테이션에서 요리사로 일하던 브라운은 “그것은 굉장히 야채가 많고 능통하게 요리되었고 나는 그것을 존중했다”고 말했다 . “고기를 아주 영리하게 동원하여 고소하고 담백하게 조성됐습니다.”
요리가 너무 맛있어서 Ku와 Brown은 2016년에 Ku의 가족이 고향인 대만의 맛에 대한 찬가로 Win Son Restaurant을 열도록 영감을 받았습니다. 그 향후로 파리 머리는 지방이 많은 다진 돼지 고기, 밝은 녹색 마늘 부추, 매운 새의 눈 고추 및 대만 서부에서 제공되는 발효 검은 콩으로 만든 메뉴의 주요 메뉴로 남아 있어요. 따끈한 밥 한그릇에 얹어줍니다.
음식 작가이자 요리책의 공동 저자인 캐시 어웨이(Cathy Erway)는 “너무 푸짐하고 배부르다. 단백질, 야채, 쌀이 있으니까 다른 요리가 필요하지 않다”고 말했죠.
요리를 결성하려면 재료를 쌀 알갱이와 발효 검은 콩과 같은 크기로 잘게 썰어야 하며, 첸에 근거하면 후자는 요리의 귀중가운데 하나이예요. 그녀는 대만의 많은 셰프들이 더 강렬한 풍미를 위해 신선하고 끈적끈적한 발효 검은콩을 선호한다고 말했답니다. 헐렁하고 콩이 그대로 있는 말린 검은콩과 달라서 신선한 검은콩은 부드럽고 적당히 으깨졌으며 한층 더 촉촉 해요. 첸 씨는 “신선한 검은콩 발효는 검은콩 간장을 만드는 직접적인 부산물이죠. 그렇지마는 대만 외에는의 공간에서는 느슨한 검은 콩이 더 일반적이며 둘 중 1개를 사용할 수 있고요.
모든 것이 준비되면 접시가 신속하게 모이라고 합니다. 브라운은 “뜨거운 팬과 뜨거운 불꽃이 필요하다”고 말했죠. “지방이 너무 많다고 걱정하지 마세요. 돼지고기를 정말 바삭하도록 해주고 싶을 거에요. 야채가 빨리 익을 거예요. [돼지고기가 들어간 야채]는 20~30초 동안만 익히세요.”
이 요리는 보통 밥 위에 얹어 먹지만, Brown은 식당이 문을 열기 전 초기에 Ku와 그의 친구들과의 저녁 파티에서 그 조언을 너무 열성적으로 받아들인 적이 있다고 인정하더라고요. 브라운은 “밥 위에 질그릇에 담아서 냈는데 좀 파격적이었죠. 귀엽다고 생각했었는데 윗부분을 떼자 쪽파가 모두 쪄서 회색으로 변했다”고 말했죠. 구혜선은 “‘더 이상 내 파트너가 되고 싶지 않게되면 포착하겠다’고 했다”고 장착하여 웃음을 자아냈습니다.
대만에서 뉴욕까지 여행하면서 파리의 머리는 특이한 이름에도 개의치않고 국제적인 히트작임을 입증했다고 합니다. 쪽파와 돼지고기, 젓갈을 푹 끓인 콩의 조합은 놀라운 매력을 지참하고 있어 많은 사람들의 입맛을 사로잡습니다.
기본에 충실한 한, 파리의 머리에 조리법을 도입하는 방법은 가득합니다. Win Son의 팀은 대만이 50년 동안 식민지였던 일본의 영향을 적용하여 미림과 시로 다시를 향료로 활용하여 고유한 스핀을 추가하더라고요. Chen은 “오늘날 대만에서도 많은 창의적인 시도가 있다고 합니다.”라고 말했답니다. “월병(중추절 특제 과자) 소와 만두에도 사용된다고 합니다.”
Flies’ Head recipe
이 특별한 대만 요리는 녹색 병 파리와 고만고만한 색 구성표를 소지하고 있다고하지만 모든 유사점이 끝나는 곳이예요. 지방이 많은 다진 돼지 고기, 밝은 녹색 마늘 부추, 매운 새눈 고추 및 발효 검은 콩으로 만들어 포근한 밥 한 그릇과 함께 전달하는는게 최고 바람직해요.
재료
- 부추 455g(1lb)(일명 부추, 부추 또는 꽃부추)
- 얇게 썬 신선한 새눈 고추 4~6
- 개 다진 마늘 4~6쪽 발효
- 검은 콩 45g(¼컵)
- 중성 기름 2큰술 , 콩
- 225g(8oz) 다진 돼지고기 목살
- 120ml(½컵) 미린
- 60ml(¼컵) 시로 다시
- 60ml(¼컵) 막걸리, 되도록이면 대만식 또는 대용으로 소흥 막걸리 사용
- 옥수수가루 2tsp 2 tsp 물
- 2 tbsp 불 머리 샬롯 소스(대만 조미료, 선택 사항)
- 구운 참기름 60ml(¼컵)
조리 순서
1단계
이 트고 있는 차이브에서 상당히 질긴 연한 녹색 또는 흰색 줄기를 다듬습니다. 싹이 난 쪽파를 잘게 썬다. (가위로 새싹을 잘라 따로 보관하였거나 접시에 볶을 수 있고요. 원하는 대로 요리에 넣습니다.) 그릇에 부추, 고추, 마늘, 발효 검은콩을 넣습니다. 요리 단계이 빠르기 때문에 손에 남은 모든 재료가 있는지 확인하십시오.
2단계
웍이나 크고 넓은 냄비에 중성 기름을 센 불로 가열 해요. 돼지고기를 넣고 지방이 분해되고 고기가 익으면 잘게 부순다. 돼지고기가 막 익으면 2분 정도 후에 미림, 시로 다시마, 막걸리를 넣고 2분 더 거품을 내주세요. 옥수수 가루-물 슬러리를 저어주고 소스가 반드럽게 걸쭉해질 때까지 1분 더 둡니다.
3단계
불을 중불로 완화시키고 골파 혼합물과 샬롯 소스(취급하는 되었다면)를 재빨리 추가하더라고요. 숟가락으로 현저히 섞거나 팬을 던지는 동작을 사용하더라고요. 야채에 유약을 바른 고기를 드레싱하고 팬에서 데우는 것이예요. 볶은 참기름을 넣습니다. 몇 번 던진 후 약 30초에서 1분 정도 지나면 혼합물이 팬에서 서빙 그릇으로 나와야 해요. 골파는 대다수 익지 않고 한결같이 밝은 녹색이며 뜨겁고 유약을 바른 돼지 고기로 옷을 입어야 해요. 조미료를 조정하십시오; 볶음 요리는 풍미가 아주많고 균형이 맞아야 해요(짠맛, 단맛, 매운맛). 지금 바로 헌신하십시오.